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酵素剤酵素とは?

酵素の実体は、我々の身体を構成する素材でもあるたんぱく質であり、あらゆる生物の体内にも存在している生命維持に欠かせない物質です。例えば、消化器官での食べ物の消化・分解や、栄養分を元にしたエネルギー生産など生命活動全般において重要な役割を果たしています。

一方で、人類は太古の時代から酵素の存在を意識せずに酒やパン、チーズ、味噌、醤油等の発酵食品の製造において酵素の力を利用してきています。近代になり酵素の研究が進んでからは、さらにその存在感は大きくなっていて、洗剤等の日常品、医薬や環境の分野にも欠かせない技術となっています。

日本では、酵母の他にも麹菌(の生産する酵素)を利用して古くから酵素を活用した土壌があり、世界初の微生物由来酵素の産業化に成功した高峰譲吉博士を始めとする多くの酵素研究者を輩出するなど、世界の酵素産業界で重要な一翼を担ってきています。

酵素の特徴

食品用酵素の実体は、微生物や植物等の天然の生物体内に存在するたんぱく質をバイオ技術により取り出したものであり、食品工業に用いられる際は食品衛生法上の食品添加物に分類されます。酵素は、生体内や食品製造工程において触媒としてはたらいています(触媒:特定の化学反応の反応速度を速める物質)。酵素は以下のような特徴をもつことが知られており、使用にあたってはこれらを留意してちょっとしたコツが必要な素材です。

基質特異性

酵素は作用する物質(基質)を選択する特徴をもっており、その関係は「鍵と鍵穴」の関係に例えられます。素材に応じて適切な酵素を選択することにより、特定の物質のみを反応させることができます。

分解酵素の例

温和な反応条件

酵素は生物の体内で作用する物質であることから、加熱や酸(アルカリ)による一般的な化学反応と比べて非常に温和な条件で反応が進みます。酵素のこの特徴は、食品加工においてはエネルギーコストの削減等につながる利点といえます。至適な反応条件は、各酵素でそれぞれ異なりますので、酵素のご利用を検討の際には当社担当者までご相談ください。

熱やpHによる失活

酵素は温和な条件で作用する一方で、作用に適した温度やpHが存在し、至適条件から大きく外れた条件ではその効果を失います(失活)。食品加工の現場においては、適切な条件で酵素を作用させ、加熱工程等の後処理によって酵素を失活させてそれ以上の反応が進行しないように制御する使用法が一般的です。
各酵素の失活条件は、当社担当者までお尋ねください。

食品加工における酵素

人類は、酵素の存在を認識する前から食品の製造に酵素の力を利用していました。現在では目的に応じて多種多様な酵素が発見・開発されており、食品加工分野において縁の下の力持ち的に活躍しています。
三菱ケミカルフーズ(株)では、飲料、製菓・製パン、エキス、醸造等の多方面に渡って酵素をラインナップしており、食品加工分野におけるお客様の「課題」の解決に協力させていただきます。

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