オリゴトース特長
オリゴトースとは
- でんぷん由来の糖質の中で、最も保湿性の高いマルトトリオース（G3）を主成分とした直鎖オリゴ糖です。
- ぶどう糖や高分子のデキストリンをほとんど含まないため、種々の特長を有しております。
オリゴトースの糖組成
主な特長
低甘味
- 砂糖の約30％の甘味度です。
- 砂糖の一部をオリゴトースに置き換えることで、甘みを抑えた食品が作れます。
- 甘みを上げずに糖度を高めるこができますので、腐敗防止やでんぷんの老化抑制などに役立ちます。
糖質の甘味度
| 種類 | 甘味度 |
|---|---|
| 砂糖（上白糖） | 100 |
| ぶどう糖 | 60 |
| マルトース | 40 |
| オリゴトース | 30 |
（砂糖3％液の甘味を100とする）
砂糖と併用時の甘味度
| 砂糖 | オリゴトース | 甘味度 |
|---|---|---|
| 100％ | 0％ | 100 |
| 75％ | 25％ | 85 |
| 50％ | 50％ | 70 |
| 25％ | 75％ | 55 |
| 0％ | 100％ | 30 |
（砂糖＋オリゴトースの濃度10％、温度20℃）
低粘度
- 粉あめに比べて粘度が低いので、作業性の向上や粘度を抑えた食品を作ることができます。
- 砂糖や糖アルコールと併用することで、砂糖に近い粘度に調整できます。
各種糖質の濃度 - 粘度曲線（例）
保湿性
- オリゴトースの主成分マルトトリオースはオリゴ糖の中で最も高い保湿力を有しております。
- 水分放出が少ない保湿性食品素材です。
- 砂糖と併用した場合は、砂糖の結晶析出を防止します。
保湿（吸湿）性
温度 20℃、湿度 81％
耐熱性
- ぶどう糖の含量が少ないため、褐変の少ない素材です。
加熱による着色
糖濃度50％、加熱時間 60分
アミノ酸による着色
加熱条件 120℃、グリシン1％、糖濃度10％
