酵素剤コクラーゼ™・G₂

力価

コクラーゼ™・G₂には、麹菌産酵素をはじめ清酒醸造に求められる酵素が効果的に配合されています。糖化力のみでなく、液化力も高く、さわやかでコクのある上品な甘さをもった製品ができます。
コクラーゼ™・G₂を清酒醸造に利用することにより、次の利点が期待できます。

/グルコアミラーゼ、α-アミラーゼ、/酵素、表示なし^※

※最終商品において熱失活されたり、除去されたりしていて酵素としての本質を有しない場合は加工助剤となり表示免除となります。

1.仕込みタンクに45～50℃の温水150Lを入れ、乳酸約13mLを加えてpHが4.8～5.0になるように調整する。
2.コクラーゼ™・G₂（50～70g）を約500mLのぬるま湯（約30℃）によく溶かして酵素液を作り、蒸米投入直前にタンクに加えます。直ちに蒸米（約80℃）を投入し、軽く「かい入れ」して温度を55℃にします（先に蒸米を投入して55℃にし、後から酵素液を加えても構いません）。
3.そのまま温度を55℃に保ち、10～12時間かけて糖化します。この時の温度管理は非常に大切で、タンクの保温には注意してください。糖化が終了する頃にはボーメは約16度になります。なお、この時期に「かい入れ」し過ぎて蒸米が糊状になると、甘さが出なくなります。
4.糖化終了後、直ちにもろみに添加します。また、高温糖化酒母を使用する場合のように、急冷して添加しても構いません。いずれにしても長時間放置すると、ボーメは上がりますが香気が悪くなり、雑菌繁殖の恐れもあるのでご注意ください。

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