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酵素剤インベルターゼ

基原

Saccharomyces cerevisiae (酵母)

力価

  • インベルターゼ力価:625 u/g 以上

特長

インベルターゼは、砂糖(ショ糖)を構成するブドウ糖と果糖に分解(転化)することにより、転化糖を作る酵母由来の酵素です。転化糖は、はちみつに代表されるような上品な甘味とまろやかな風味が特長で、食品にしっとり感・やわらかさを与え、色つや・舌ざわりを改善させるはたらきがあります。

成分及び重量%

成分名 配合量(%) 備考
インベルターゼ 12.5% 主剤
グリセリン 56.0% 副剤
クエン酸ナトリウム 2.4% 副剤
クエン酸 1.5% 副剤
食品素材 27.6%

用途

転化液糖の製造

70%ショ糖液(温水300g、ショ糖700g)を60℃に保ち、インベルターゼを4.2g(対ショ糖0.6%)を添加し、撹拌しながら半日程度反応させる。

クリームセンターチョコレート

インベルターゼを対ショ糖0.2%ほど加えたフォンダンに、チョコレートをかけて1週間程度ほど貯蔵しておくと、貯蔵中に転化が進行し、フォンダンは舌ざわりの滑らかなクリーム状になります。

あんのシャリどめ

最中あん、ようかんなどに対ショ糖0.1~0.2%のインベルターゼを加えることにより、シャリの発生を防ぎ、新鮮さを長時間保つことができます。

カビの防止

インベルターゼを対ショ糖0.2~0.3%加えることにより、防カビ効果が強くなります。これは、転化糖がショ糖より高い浸透圧をもち、微生物の繁殖を防ぐことによるものです。

シロップ漬け、甘露煮など

転化糖は浸透圧が高いため、果実のシロップ漬け、栗の甘露煮などにインベルターゼを加えることにより、糖分の浸透が促進され、製造日数を短縮することができます。

包装形態

  • 10kg:キュービテナー

表示方法

酵素、インベルターゼ、表示なし

※最終商品において熱失活されたり、除去されたりしていて酵素としての本質を有しない場合は加工助剤となり表示免除となります。本品は、最終商品中でも効果を有する使用方法が多いのでご注意ください。

酵素特性(pH、温度)

pH活性

温度活性

70%ショ糖液中でのインベルターゼの活性とpH、時間の関係(インベルターゼ1.2%添加、75℃保持)

70%ショ糖液中でのインベルターゼの活性とpH、時間の関係(インベルターゼ1.2%添加、80℃保持)

実用試験

最中あん(糖分55%、水分26%、80℃)への添加

フォンダン(グラニュー糖900g+水飴84g+水200mL、調整後水分:11%、75℃)への添加

同じ用途の製品

糖質加工、製糖工業

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